На профессиональной кухне продукты постоянно меняют своё состояние: поступают от поставщика, вскрываются, перекладываются в рабочие ёмкости, превращаются в полуфабрикаты и заготовки, проходят тепловую обработку и становятся готовыми блюдами. Если после каждого такого этапа невозможно быстро определить, что находится в контейнере, когда продукт был приготовлен и до какого момента его можно использовать, возрастает риск ошибок.

Именно поэтому маркировка продуктов на кухне — это не формальность и не просто наклейка на контейнере. Она помогает сотрудникам идентифицировать продукцию, контролировать сроки хранения, соблюдать технологию и не использовать заготовку, происхождение или время изготовления которой установить уже невозможно.

При этом важно различать внутреннюю маркировку на предприятии и требования к маркировке пищевых продуктов, которые распространяются на продукцию, выпускаемую в обращение в упаковке. Это связанные, но не одинаковые процессы.

Зачем нужна маркировка продуктов в общепите

Главная практическая задача маркировки — сохранить информацию о продукте на всех этапах его движения по кухне.

Например, повар приготовил соус и поставил его в холодильник. Через несколько часов приходит другая смена. Если на ёмкости нет информации, сотрудник не может надёжно определить:

• что именно находится внутри;
• когда заготовка приготовлена;
• когда заканчивается установленный срок её использования;
• относится ли она к текущей или предыдущей партии.

Даже если по внешнему виду продукт кажется нормальным, этого недостаточно для принятия решения о его дальнейшем использовании.

Поэтому правильно организованная маркировка продуктов в ресторане помогает поддерживать прослеживаемость внутри кухни и снижает зависимость от памяти отдельных сотрудников.

Роспотребнадзор также указывает маркировку полуфабрикатов и заготовок как важный элемент работы предприятия общественного питания: для продукции, приготовленной непосредственно на предприятии и хранящейся до дальнейшего использования, должна сохраняться информация, позволяющая определить продукт и сроки его использования.

Что именно нужно маркировать на кухне

В первую очередь маркировка необходима в тех ситуациях, когда после производственной операции исходная информация о продукте перестаёт быть очевидной.

На практике это касается:

• собственных полуфабрикатов;
• заготовок;
• соусов и бульонов;
• очищенных и нарезанных продуктов;
• продукции после вскрытия исходной упаковки, если она перемещена в другую ёмкость;
• готовых блюд, которые хранятся до дальнейшего использования или реализации;
• продуктов, разделённых на несколько рабочих ёмкостей;
• замороженных предприятием полуфабрикатов, если такая технология предусмотрена;
• контейнеров и гастроёмкостей, содержимое которых нельзя однозначно определить без подписи.

Особенно важна маркировка заготовок в общепите. После приготовления внешний вид некоторых продуктов практически не позволяет определить дату их изготовления. Две одинаковые ёмкости с соусом могут быть приготовлены в разные дни, и без маркировки сотруднику придётся полагаться на догадки.

То же относится и к маркировке полуфабрикатов в общепите: сформированные котлеты, подготовленное мясо, нарезанные овощи или собственные кулинарные полуфабрикаты должны оставаться идентифицируемыми в течение всего установленного периода хранения.

Что должно быть на маркировке продукта

Состав сведений зависит от вида продукции и ситуации, в которой она используется.

Для внутренней заготовки на кухне практический минимум должен позволять сотруднику ответить на три вопроса:

• что это;
• когда это приготовлено или вскрыто;
• до какого момента продукт можно использовать.

Поэтому на внутренней маркировке обычно указывают:

• наименование продукта или заготовки;
• дату и при необходимости время приготовления;
• дату и время окончания установленного срока использования;
• при необходимости сведения о партии или ответственном сотруднике.

Роспотребнадзор отдельно рекомендует для полуфабрикатов и заготовок собственного производства указывать наименование, дату и время приготовления, а также дату и время, до которых продукцию можно использовать.

При этом ответ на вопрос, что должно быть на маркировке продукта, зависит от того, идёт ли речь о внутренней ёмкости на кухне или о пищевой продукции в потребительской упаковке.

Для упакованной продукции, выпускаемой в обращение, действует ТР ТС 022/2011. Он предусматривает значительно более широкий набор сведений: наименование, состав, количество, дату изготовления, срок годности, условия хранения, данные изготовителя и другие обязательные сведения.

Внутренняя маркировка и маркировка для покупателя — не одно и то же

Это одно из самых важных различий.

Когда ресторан подписывает гастроёмкость с собственным соусом, речь идёт о внутренней организации производственного процесса.

Когда предприятие выпускает пищевую продукцию в упаковке для обращения и передачи покупателю, возникают требования технического регламента к информации на маркировке.

Поэтому маркировка продуктов питания — более широкое понятие, чем обычные наклейки на контейнерах кухни.

ТР ТС 022/2011 устанавливает обязательные требования к маркировке пищевых продуктов, находящихся в упаковке. В частности, должны быть указаны наименование, состав, количество, дата изготовления, срок годности и условия хранения. Для продуктов, безопасность и качество которых изменяются после вскрытия упаковки, предусматривается также указание условий хранения после вскрытия.

Нельзя автоматически переносить весь этот перечень на каждую рабочую ёмкость с петрушкой или приготовленным соусом. Внутренняя маркировка решает другую задачу — позволяет управлять продуктом в производственном процессе.

Маркировка продуктов после вскрытия упаковки

Отдельного внимания требуют продукты, которые поступают на предприятие в заводской упаковке, а затем вскрываются.

Пока продукт находится в оригинальной упаковке, сотрудник может увидеть на ней наименование, дату изготовления, срок годности и условия хранения. После того как содержимое переложили в рабочий контейнер, эта связь легко теряется.

Поэтому важно организовать процесс так, чтобы сведения, необходимые для безопасного использования продукта, сохранялись.

Например, если производитель указал особый срок или условия хранения после вскрытия, именно их нужно учитывать после открытия упаковки. ТР ТС 022/2011 прямо предусматривает указание условий хранения после вскрытия для продукции, качество и безопасность которой после открытия упаковки изменяются.

Неправильно автоматически считать, что после открытия любой продукт можно использовать до первоначальной даты окончания общего срока годности. Необходимо читать маркировку изготовителя и учитывать установленные им условия.

Маркировка готовой продукции

Маркировка готовой продукции в общепите особенно важна, если блюдо не выдаётся гостю сразу после приготовления, а хранится до следующего технологического этапа или реализации.

Например:

• охлаждённый бульон готовят для использования на следующей смене;
• приготовленный соус хранится в холодильнике;
• десерт подготовлен заранее;
• блюдо упаковано для продажи или доставки.

Во всех этих случаях сотрудники должны иметь возможность определить дату приготовления и допустимый период использования.

Если продукция упаковывается для последующего обращения как упакованная пищевая продукция, необходимо отдельно учитывать обязательные требования ТР ТС 022/2011. Для продукции со сроком годности до 72 часов технический регламент предусматривает указание даты изготовления с часом, числом и месяцем.

Поэтому внутреннюю наклейку «суп, пятница» нельзя считать универсальной заменой полноценной маркировке продукции, если законодательство требует иной объём информации.

Нужно ли маркировать исходное сырьё

Сырьё, поступающее от поставщика, должно приниматься с предусмотренной маркировкой и сопроводительными сведениями.

СанПиН 2.3/2.4.3590-20, действующий до 31 августа 2026 года включительно, предусматривает приём пищевой продукции и продовольственного сырья при наличии маркировки и товаросопроводительной документации, а также сведений об оценке соответствия в предусмотренных случаях.

Это означает, что предприятие не должно уничтожать или терять исходную информацию сразу после поступления продукта.

Если крупная упаковка делится на несколько рабочих ёмкостей, нужно сохранить возможность связать содержимое с исходной продукцией и её сроком годности.

Маркировка — это не только срок годности

Распространённая ошибка — считать, что достаточно написать на наклейке одну дату.

Если сотрудник видит «14.08» без дополнительных пояснений, остаётся непонятным:

• это дата изготовления или дата вскрытия;
• это начало или окончание срока использования;
• что находится в контейнере;
• относится ли дата ко всему продукту или конкретной партии.

Поэтому правильная маркировка продуктов питания должна быть однозначной.

Для внутренней системы предприятия лучше заранее установить единый формат. Например:

Соус томатный
Изготовлен: 14.08, 10:00
Использовать до: 15.08, 10:00

Конкретные сроки в таком примере предприятие не придумывает произвольно: они должны соответствовать документации на конкретную продукцию и применяемой технологии.

Единый формат уменьшает риск того, что один повар будет писать дату изготовления, другой — дату окончания срока, а третий ограничится названием блюда.

Нельзя самостоятельно продлевать срок продукта

Маркировка не позволяет предприятию устанавливать произвольные сроки хранения.

Если изготовитель установил срок годности и условия хранения продукта, ресторан обязан их учитывать. Перекладывание сыра, соуса или молочного продукта из заводской упаковки в гастроёмкость не создаёт новый срок годности.

Точно так же нельзя наклеить новую этикетку на заготовку и таким образом «обнулить» время хранения.

Смена контейнера не делает продукт новым.

Это одна из причин, почему маркировка должна отражать реальную историю продукта, а не использоваться только для внешнего порядка в холодильнике.

Как маркировать полуфабрикаты собственного производства

Предположим, ресторан самостоятельно готовит фарш и формует из него полуфабрикаты.

На рабочей ёмкости важно сохранить информацию, которая позволит контролировать их использование. В зависимости от технологических документов предприятия это могут быть:

• наименование полуфабриката;
• дата и время изготовления;
• установленное время окончания срока использования;
• при необходимости сведения о партии.

Маркировка полуфабрикатов в общепите особенно важна при посменной работе. Человек, который начинает вечернюю смену, не должен выяснять у коллег в мессенджере, когда именно утром были приготовлены котлеты.

Система должна работать независимо от того, находится ли предыдущий сотрудник на рабочем месте.

Как маркировать заготовки

С заготовками действует тот же принцип.

Если овощи очищены, соус приготовлен, мясо замариновано или продукт подвергся другой технологической операции и будет храниться перед дальнейшим использованием, информация об этом этапе должна сохраняться.

Удобно, когда маркировка заготовок в общепите выполняется сразу после окончания операции, а не в конце смены.

Если оставить несколько неподписанных контейнеров «на пять минут», сотрудники могут перепутать партии или забыть точное время приготовления.

Хорошее правило для кухни: продукт не отправляется на хранение, пока он не идентифицирован.

Что делать со старой этикеткой

Повторное использование ёмкостей создаёт ещё одну распространённую проблему — на контейнере остаются старые наклейки.

В результате на одной гастроёмкости может одновременно оказаться несколько дат и названий.

Сотруднику приходится угадывать, какая из них актуальна.

Поэтому перед повторным использованием ёмкости предыдущую маркировку следует удалять или иным способом исключать возможность ошибочного прочтения.

Новая информация должна однозначно относиться к текущему содержимому.

Типичные ошибки при маркировке

На практике чаще всего встречаются следующие нарушения организации работы.

Продукт вообще не подписан.
Сотрудники рассчитывают, что смогут определить его по внешнему виду.

Есть название, но нет даты.
Понятно, что находится в контейнере, но невозможно определить, когда продукт был приготовлен.

Указана дата без пояснения.
Нельзя понять, это дата изготовления, вскрытия или окончания срока.

На ёмкости несколько старых этикеток.
Актуальная информация смешивается с предыдущей.

Маркировка наносится заранее.
Например, сотрудник печатает этикетку в 8:00, а фактически продукт готовят только к 10:00.

Срок устанавливается по привычке.
На все заготовки автоматически ставят одинаковые 24 или 48 часов без связи с технологической документацией.

После вскрытия упаковки игнорируются требования изготовителя.
Работник ориентируется только на общий срок годности.

Содержимое перекладывают, а сведения теряют.
Продукт остаётся без связи с исходной упаковкой и партией.

Такие ситуации показывают, почему маркировка продуктов на кухне должна быть частью рабочего процесса, а не разовой подготовкой перед проверкой.

Как организовать маркировку на кухне

Хорошая система должна быть простой настолько, чтобы сотрудники могли соблюдать её даже в часы пик.

Сначала стоит определить перечень продукции, которую необходимо маркировать после производственных операций.

Затем установить единый формат этикетки. Не нужно создавать десять вариантов наклеек для разных сотрудников.

После этого определить:

• кто наносит маркировку;
• в какой момент это делается;
• какие сведения обязательны;
• где берётся информация о сроках;
• кто проверяет маркировку;
• что делать с продуктом, если его происхождение или время приготовления установить невозможно.

Особенно важно закрепить правило: если достоверно определить срок продукта нельзя, нельзя просто написать предполагаемое время.

Нужно ли использовать цветные наклейки

Цветовое кодирование можно использовать как дополнительный внутренний инструмент: например, разные цвета для дней недели или отдельных групп продукции.

Но цвет не должен заменять понятную информацию.

Зелёная наклейка сама по себе не сообщает сотруднику ни дату приготовления, ни срок использования.

Поэтому цветовая система может ускорять визуальный контроль, но основная информация всё равно должна оставаться однозначной.

Что меняется в санитарных правилах в 2026 году

На 14 августа 2026 года продолжает действовать СанПиН 2.3/2.4.3590-20. С 1 сентября 2026 года его заменяет СанПиН 2.3/2.4.4282-26, утверждённый постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 2 июня 2026 года № 18.

Поэтому при поиске информации по формулировкам вроде СанПиН по маркировке продуктов важно учитывать дату материала. Старые статьи в интернете могут ссылаться на санитарные правила, которые после 31 августа 2026 года уже не будут действовать.

При этом требования технического регламента ТР ТС 022/2011 к маркировке пищевой продукции продолжают действовать. На официальной странице Евразийской экономической комиссии размещена актуальная редакция регламента и сведения о внесённых изменениях.

Чем маркировка помогает системе ХАССП

Маркировка сама по себе не является системой ХАССП, но хорошо организованная идентификация продуктов помогает контролировать процессы, связанные с безопасностью.

Например, предприятие установило порядок хранения определённой заготовки. Если контейнер не подписан, невозможно быстро проверить соблюдение установленного срока.

Маркировка позволяет связать фактический продукт с установленной процедурой.

Это особенно важно для:

• контроля сроков;
• прослеживаемости;
• ротации запасов;
• разделения партий;
• проверки действий сотрудников;
• расследования причин выявленного нарушения.

Поэтому наклейка имеет смысл только тогда, когда информация на ней соответствует реальному процессу.

Главное

Маркировка продуктов питания в общепите включает несколько разных задач. Нужно отличать обязательную маркировку пищевой продукции, предусмотренную техническими регламентами, от внутренней маркировки заготовок и ёмкостей на профессиональной кухне.

Для внутреннего контроля важно, чтобы по контейнеру можно было однозначно определить продукт, время его приготовления или вскрытия и допустимый период использования.

Особое внимание требуется к маркировке готовой продукции в общепите, полуфабрикатам, собственным заготовкам и продуктам, которые после вскрытия заводской упаковки перекладываются в другие ёмкости.

При этом маркировка не продлевает срок годности и не позволяет устанавливать сроки произвольно. Она должна отражать реальную информацию о продукте и помогать сотрудникам соблюдать установленную технологию.

Хорошо организованная система работает постоянно: новая заготовка сразу получает понятную маркировку, старые этикетки удаляются, сроки определяются по действующей документации, а неподписанный продукт не остаётся в холодильнике «до выяснения». Именно такой подход делает маркировку реальным инструментом пищевой безопасности, а не формальной наклейкой перед проверкой.