В системе ХАССП существует один из ключевых терминов: критические контрольные точки (ККТ). Контроль ККТ позволяет управлять безопасностью продукции, но важно понимать, что ККТ — это часть системы, а не единственный элемент. Где находятся эти точки? Как их выявить? Как контролировать? Вот главные вопросы этой статьи.

Что такое критическая контрольная точка (ККТ)

Критическая контрольная точка — это этап процесса, на котором можно предотвратить, устранить или снизить опасность до приемлемого уровня.

ККТ определяется на основе анализа опасностей.

Пример ККТ: Термическая обработка мяса — контроль температуры и времени.

Пример: Хранение продукции может быть ККТ или не быть — это определяется анализом рисков.

Как выявить ККТ: пошаговый процесс

Шаг 1: Составьте карту процесса

Опишите все этапы приготовления:

• Получение сырья
• Хранение
• Подготовка
• Термическая обработка
• Хранение готового продукта
• Отпуск

Шаг 2: Определите опасности

• Биологические (бактерии)
• Химические
• Физические

Шаг 3: Оцените возможность контроля

Если этап позволяет управлять опасностью — он рассматривается как кандидат в ККТ, но окончательное решение принимается через анализ и дерево решений.

Шаг 4: Установите критические пределы

Пределы устанавливаются на основе нормативных требований и технологических процессов.

Шаг 5: Организуйте контроль

Определяются методы, частота и ответственные лица.

Типичные ККТ в общепите

ККТ 1: Температура хранения сырых продуктов

Опасность: размножение микроорганизмов при неправильной температуре

Контрольный параметр: температура холодильника для сырых продуктов: 0-4°C

Как контролировать: ежедневное измерение температуры термометром

Что делать при отклонении: поместить продукты в другой холодильник, отремонтировать неработающий

ККТ 2: Термическая обработка мяса

Опасность: неистребимость патогенных микроорганизмов при низкой температуре

Контрольный параметр: внутренняя температура мяса 75°C, время обработки согласно ГОСТ

Как контролировать: измерение температуры термометром в центре куска при варке/жарке

Что делать при отклонении: продолжить готовку, переделать блюдо, если мясо уже выпущено

ККТ 3: Температура хранения готовых блюд

Опасность: размножение микроорганизмов в готовом блюде при неправильной температуре

Контрольный параметр: температура холодильника 4°C (для холодных блюд), температура плиты раздачи 65°C (для горячих)

Как контролировать: ежедневное или несколько раз в день измерение температуры

Что делать при отклонении: переместить блюда, отремонтировать оборудование, ускорить раздачу

ККТ 4: Бракераж готовой продукции

Опасность: выпуск загрязнённой или небезопасной пищи потребителю

Контрольный параметр: отсутствие волос, стекла, других инородных предметов; отсутствие признаков порчи

Как контролировать: органолептическая проверка (визуально, на запах, на вкус) перед отпуском

Что делать при отклонении: не выпускать блюдо, утилизировать, расследовать причину

ККТ 5: Время хранения продуктов

Опасность: размножение микроорганизмов и порча при хранении сверх допустимого времени

Контрольный параметр: максимальное время хранения для каждого продукта (мясо 3 дня, готовый суп 2 дня и т.д.)

Как контролировать: ведение журнала поступления и использования продуктов с датами, маркировка продуктов

Что делать при отклонении: немедленно использовать или утилизировать превышающий срок продукт

Как установить ККТ правильно

1. Используйте дерево решений ХАССП

Есть стандартный набор вопросов, которые помогают выявить ККТ:

Вопрос 1: Существует ли контрольная мера на этом этапе?

• Если нет → введите контрольную меру или перейдите на следующий этап
• Если да → идите на вопрос 2

Вопрос 2: Может ли этот этап предотвратить, исключить или снизить опасность до приемлемого уровня?

• Если нет → это не ККТ, идите на вопрос 3
• Если да → это ККТ

Вопрос 3: Может ли опасность возникнуть или возрасти выше приемлемого уровня на этом этапе?

• Если нет → это не ККТ
• Если да → вернитесь к вопросу 2

2. Задокументируйте выбор ККТ

Для каждой ККТ запишите:

• Описание опасности
• Почему это ККТ (как контролируется)
• Критическое значение (норма)
• Как контролируется (способ, частота)
• Кто ответственен
• Что делать при отклонении (корректирующее действие)

Связь ККТ с документацией ХАССП

План ХАССП

В плане ХАССП указываются все выявленные ККТ с их описанием и способами контроля. Это основной документ системы.

Журналы контроля ККТ

Для каждой ККТ ведётся журнал, в котором ежедневно (или несколько раз в день) записываются результаты контроля.

Пример:

• ККТ 1 "Температура холодильника сырого мяса" → Журнал контроля температуры
• ККТ 2 "Термическая обработка мяса" → Журнал контроля термической обработки
• ККТ 4 "Бракераж" → Журнал бракеража

Отклонения и корректирующие действия

Если при контроле ККТ выявлено отклонение (температура выше нормы, мясо не доварилось и т.д.), это документируется как отклонение и предпринимаются корректирующие действия.

Типичные ошибки при выявлении ККТ

Ошибка 1: Путаница между ККТ и просто важными этапами

Неправильно: "Хранение — важный этап, значит это ККТ"

Правильно: "Хранение при неправильной температуре опасно, но мы контролируем это (измеряем температуру), значит это ККТ"

Ошибка 2: Слишком много ККТ

Неправильно: Выявили 20 ККТ для приготовления одного блюда

Правильно: У большинства блюд 2-5 основных ККТ

Здесь важно понимать виды контрольно-критических точек и не превращать в ККТ каждый шаг процесса.

Ошибка 3: Отсутствие контроля ККТ

Неправильно: Выявили ККТ (например, температуру), но не контролируют её

Правильно: Для каждой ККТ есть журнал контроля и ответственный

Ошибка 4: ККТ без предельных значений

Неправильно: "ККТ — хранение мяса" без указания, какая температура норма

Правильно: "ККТ — хранение мяса при температуре 0-4°C"

Пример выявления ККТ для омлета

Этап 1: Получение яиц

Опасность: сальмонелла в яйцах

Контроль: можно ли контролировать? Только визуальная проверка целостности, качества

Это не ККТ (контроль ограничен)

Этап 2: Хранение яиц

Опасность: размножение сальмонеллы при неправильной температуре

Контроль: да, можно контролировать температуру (10-15°C)

Это ККТ? Возможно, но в большинстве систем это управляемый риск, а не ККТ

Этап 3: Тепловая обработка (жарка омлета)

Опасность: Сальмонелла не будет убита при низкой температуре

Контроль: Да, можно контролировать температуру (75°C в центре)

Это ККТ!

Этап 4: Хранение готового омлета

Опасность: Размножение микроорганизмов при неправильной температуре

Контроль: Да, можно контролировать (4°C для холодного хранения или 65°C для горячего)

Это ККТ!

Этап 5: Бракераж омлета

Опасность: Выпуск загрязнённого омлета

Контроль: Да, можно визуально проверить и попробовать

Это ККТ!

Почему ККТ важны

1. Они сосредоточивают ресурсы там, где они нужны

Вместо контроля на всех этапах, вы сосредотачиваетесь на наиболее критических. Это экономит время и ресурсы.

2. Они предотвращают проблемы, а не исправляют их

Если вы контролируете ККТ, вы выявляете проблему до того, как опасный продукт попадёт потребителю.

3. Они доказывают систематичность

Когда инспектор смотрит на журналы контроля ККТ, он видит, что у вас есть система, а не импровизация.

4. Они упрощают корректирующие меры

Когда происходит отклонение ККТ, действие немедленное и понятное: если температура холодильника выше нормы, нужно либо отремонтировать, либо переместить продукты.

Заключение

Критические контрольные точки — это сердце системы ХАССП. Они показывают, где именно нужно быть особенно внимательным и как предотвратить опасности. Выявление, контроль и документирование ККТ — это не бюрократия, это стратегия безопасности. Если ваша система ХАССП имеет чётко определённые ККТ с адекватным контролем, вы выполняете главную функцию системы: защиту потребителей.