Кафе, ресторан, столовая и другое предприятие общественного питания должны не просто соблюдать санитарные требования, но и регулярно контролировать, как они выполняются на практике. Для этого организуется производственный контроль в общепите: проверяются сырьё и готовая продукция, условия хранения, технологические процессы, санитарное состояние помещений и оборудования, работа персонала и другие факторы, способные повлиять на безопасность пищи.

Отдельное значение имеет ХАССП — система управления рисками пищевой безопасности. Из-за тесной связи двух понятий у предпринимателей часто возникает вопрос: ППК и ХАССП — это одно и то же или разные документы?

Разберём, что представляет собой программа производственного контроля для общепита, что в неё включают и как она связана с принципами ХАССП.

Что такое производственный контроль в общепите

Обязанность проводить производственный контроль установлена статьёй 32 Федерального закона № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения». Его проводят юридические лица и индивидуальные предприниматели, чтобы обеспечить безопасность продукции, работ и услуг для человека.

Контроль распространяется в том числе на производство, хранение, транспортировку и реализацию продукции. При необходимости он включает лабораторные исследования и испытания.

Для предприятия общественного питания это означает, что недостаточно однажды подготовить комплект документов. Необходимо определить:

• какие процессы требуют контроля;
• как часто он проводится;
• кто за него отвечает;
• как фиксируются результаты;
• что происходит, если обнаружено нарушение.

Именно эти правила закрепляет программа производственного контроля в общепите.

Что такое программа производственного контроля

Программа производственного контроля, или ППК, — это внутренний документ предприятия, который описывает организацию производственного контроля.

ППК для общепита должна учитывать особенности конкретного объекта: формат предприятия, ассортимент блюд, используемое сырьё, технологические операции, оборудование, способы хранения, наличие доставки и другие процессы.

Например, программа производственного контроля для кафе с приготовлением десертов и напитков будет отличаться от документа для предприятия, которое работает с большим объёмом сырого мяса, производит полуфабрикаты или организует доставку готовых блюд.

По той же причине программа производственного контроля для ресторана должна составляться с учётом именно его технологических процессов, а не копироваться у другого предприятия.

В программе определяют:

• объекты и мероприятия контроля;
• ответственных работников;
• периодичность необходимых процедур;
• порядок документирования результатов.

Что может входить в программу производственного контроля

Содержание ППК зависит от деятельности предприятия. В рамках производственного контроля общественного питания могут контролироваться:

• приёмка пищевого сырья и продуктов;
• условия и сроки хранения;
• температурные режимы;
• последовательность технологических операций;
• санитарное состояние помещений;
• состояние оборудования и кухонного инвентаря;
• мойка и дезинфекция;
• защита помещений от насекомых и грызунов;
• соблюдение сотрудниками правил личной гигиены;
• безопасность воды, используемой при приготовлении пищи;
• хранение и обращение с готовой продукцией;
• проведение необходимых лабораторных исследований;
• документирование результатов контроля.

ТР ТС 021/2011 предусматривает контроль сырья, упаковочных материалов, технологического оборудования, условий хранения, санитарного состояния помещений и инвентаря, личной гигиены сотрудников, уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации.

Также необходимо документировать контролируемые этапы и результаты контроля.

Это не означает, что каждое кафе должно иметь одинаковый перечень процедур и одинаковую периодичность проверок. Контроль должен соответствовать реальным процессам и рискам конкретного предприятия.

Что такое ХАССП

ХАССП — это подход к обеспечению безопасности пищевой продукции, основанный на выявлении и предупреждении опасных факторов.

Смысл системы заключается не только в том, чтобы обнаружить нарушение после его возникновения. Предприятие заранее анализирует технологический процесс и определяет, где может появиться опасность и каким образом её необходимо контролировать.

ТР ТС 021/2011 требует от изготовителя пищевой продукции разрабатывать, внедрять и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП. В частности, необходимо определить опасные факторы, критические контрольные точки, предельные значения контролируемых показателей, порядок мониторинга и действия при отклонениях.

Именно поэтому производственный контроль ХАССП строится не вокруг формального заполнения документов, а вокруг реальных рисков безопасности продукции.

ППК и ХАССП: в чём разница

ППК и ХАССП тесно связаны, но обозначают не одно и то же.

Программа производственного контроля — это документ и организационная основа, которая определяет, что предприятие контролирует, каким способом, с какой периодичностью и кто за это отвечает.

ХАССП — это принципы и процедуры управления пищевыми рисками. Они помогают определить, какие опасности существуют в технологическом процессе, где требуется контроль и что необходимо предпринять при отклонении.

Например, ресторан работает с охлаждённым сырьём. В ходе анализа рисков устанавливается, что нарушение условий хранения может повлиять на безопасность продукции. Предприятие определяет соответствующие контролируемые этапы и показатели, а затем закрепляет практический порядок контроля и документирования.

Таким образом, ХАССП помогает построить систему на основе рисков, а ППК закрепляет, как необходимый контроль выполняется в повседневной деятельности предприятия.

Почему говорят «программа производственного контроля ХАССП»

Такая формулировка действительно распространена, потому что для предприятий общественного питания эти два направления не существуют изолированно.

ТР ТС 021/2011 требует не только применять процедуры ХАССП, но и определять контролируемые этапы технологических операций и пищевой продукции в программах производственного контроля.

Поэтому программа производственного контроля ХАССП фактически объединяет санитарный производственный контроль с риск-ориентированным подходом к безопасности продуктов.

Корректнее говорить о производственном контроле на принципах ХАССП. Такая система должна отражать реальные процессы предприятия: от приёмки сырья до хранения и реализации готовой продукции.

Например, если анализ показал, что на определённом этапе требуется контроль температуры, недостаточно просто записать этот пункт в документ. Нужно установить:

• способ контроля;
• ответственного работника;
• порядок фиксации результата;
• действия в случае отклонения.

Что означает программа производственного контроля на принципах ХАССП

Программа производственного контроля на принципах ХАССП строится с учётом выявленных опасностей и особенностей технологического процесса.

На практике последовательность может выглядеть следующим образом:

1. Описываются продукция и технологические процессы.
2. Рассматриваются этапы движения сырья и готовой продукции.
3. Выявляются возможные биологические, химические и физические опасности.
4. Определяются этапы, требующие контроля.
5. Устанавливаются показатели и способы контроля.
6. Назначаются ответственные сотрудники.
7. Определяется порядок действий при нарушениях.
8. Результаты контроля документируются.
9. Система периодически проверяется и актуализируется.

ТР ТС 021/2011 отдельно требует обеспечить документирование информации о контролируемых этапах технологических операций и результатах контроля, а также вести и хранить документацию, подтверждающую выполнение мероприятий по обеспечению безопасности пищевой продукции.

Поэтому программа производственного контроля, основанная на принципах ХАССП, не должна существовать только в виде папки документов. Указанные в ней процедуры должны реально выполняться сотрудниками.

Можно ли использовать одну ППК для разных предприятий

Готовый типовой документ можно использовать как основу для понимания структуры, но просто заменить название организации недостаточно.

Даже у двух кафе могут отличаться:

• ассортимент;
• используемое сырьё;
• количество технологических операций;
• оборудование;
• планировка кухни;
• способы хранения;
• условия реализации;
• доставка;
• количество сотрудников.

Следовательно, программа производственного контроля на основе ХАССП должна учитывать процессы конкретного предприятия.

Если документ предусматривает процедуры, которых на объекте вообще нет, или, наоборот, не охватывает реально выполняемые операции, производственный контроль становится формальным.

Какие ошибки чаще всего допускают предприятия

Одна из распространённых ошибок — воспринимать ППК как документ, который достаточно разработать один раз и хранить на предприятии.

Но производственный контроль должен выполняться на практике.

Другая ошибка — создать отдельный комплект документов ХАССП и отдельную ППК, которые никак между собой не связаны. Например, при анализе рисков предприятие определило необходимость контроля определённого показателя, но в реальной работе этот показатель никто не проверяет.

Ещё одна проблема — чрезмерное количество формальных процедур. Если сотрудники должны заполнять документы, не связанные с фактическими рисками предприятия, система становится сложнее, но не обязательно безопаснее.

Хорошая программа производственного контроля для общепита должна быть понятной, выполнимой и соответствовать реальной работе кухни.

Какие санитарные правила действуют в 2026 году

На дату публикации статьи, в августе 2026 года, для общепита продолжает действовать СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Он утрачивает силу с 1 сентября 2026 года. С этой даты вступает в силу новый СанПиН 2.3/2.4.4282-26 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения». Новые правила будут действовать до 1 сентября 2032 года.

Поэтому предприятиям, которые сейчас актуализируют ППК, имеет смысл учитывать предстоящий переход на новые требования, а не ограничиваться заменой номера СанПиН в уже существующих документах.

При этом базовое требование сохраняется: организации общественного питания должны обеспечивать производственный контроль и выполнять требования к безопасности пищевой продукции, установленные законодательством и техническими регламентами.

Как понять, что производственный контроль действительно работает

Рабочая система — это не количество инструкций и журналов. Важно, чтобы предприятие могло показать логичную цепочку:

есть риск → установлен способ его контроля → назначен ответственный → контроль выполняется → результат фиксируется → при отклонении принимаются меры.

Именно поэтому производственный контроль на принципах ХАССП позволяет перейти от формального соблюдения требований к системному управлению пищевой безопасностью.

Если, например, предприятие контролирует температуру хранения продукции, должно быть понятно:

• зачем контролируется этот показатель;
• какие значения допустимы;
• кто проводит проверку;
• как фиксируется результат;
• что делать, если температура вышла за установленные пределы.

Главное о ППК и ХАССП

Производственный контроль в общепите необходим для систематического соблюдения санитарно-эпидемиологических требований и обеспечения безопасности продукции.

ППК определяет практическую организацию такого контроля: объекты, процедуры, периодичность, ответственных лиц и порядок фиксации результатов.

ХАССП позволяет выстраивать эти процессы исходя из рисков пищевой безопасности. Именно поэтому программа производственного контроля на основе ХАССП должна не просто существовать в документах, а соответствовать реальным технологическим процессам предприятия.

Главная задача системы — не заполнить как можно больше журналов, а вовремя выявлять опасности, контролировать значимые процессы и предотвращать выпуск небезопасной пищевой продукции.