Пищевая упаковка — это не просто контейнер, который не даёт блюду пролиться во время доставки. С момента фасовки она непосредственно участвует в обеспечении безопасности продукта: контактирует с пищей, защищает её от внешнего загрязнения, должна сохранять целостность и соответствовать условиям, в которых конкретное блюдо хранится, перевозится и реализуется.

Поэтому упаковка для готовой еды должна подбираться не только по размеру, цене или внешнему виду. Один и тот же контейнер нельзя автоматически считать подходящим для горячего супа, охлаждённого десерта, жирного соуса и продукта, который планируется замораживать.

Основные обязательные требования к упаковке в ЕАЭС устанавливает ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки». Он распространяется на разные виды упаковки и устанавливает требования к материалам, санитарно-гигиеническим показателям, механической прочности, химической стойкости и герметичности. В 2025 году в регламент вступили очередные изменения, поэтому при проверке документов следует ориентироваться на действующую редакцию.

Почему безопасность упаковки нельзя оценивать только по материалу

На коробке может быть написано «пищевой пластик», «бумажный контейнер» или «экологичная упаковка», но этого недостаточно для выбора.

Ключевой принцип ТР ТС 005/2011 — применение упаковки по назначению. Сам регламент определяет это как использование в соответствии с назначением, которое установил изготовитель. Упаковка должна быть спроектирована и изготовлена таким образом, чтобы при таком использовании минимизировались риски, связанные с её конструкцией и применёнными материалами.

Поэтому упаковка для пищевых продуктов должна оцениваться сразу по нескольким характеристикам: для какой пищи она предназначена, допустим ли контакт с горячим продуктом, на какое время рассчитан контакт, подходит ли она для жирных или кислых блюд, можно ли использовать её в холодильнике или морозильнике.

Само название материала не отвечает на все эти вопросы.

Какие требования предъявляются к пищевой упаковке

Основные требования к пищевой упаковке связаны прежде всего с безопасностью при её предполагаемом использовании.

ТР ТС 005/2011 устанавливает, что упаковка, контактирующая с пищевой продукцией, должна соответствовать санитарно-гигиеническим показателям. Материалы не должны выделять в контактирующие с ними модельные среды вредные вещества в количествах выше установленных допустимых уровней миграции. Дополнительно учитываются механическая прочность, химическая стойкость и герметичность там, где эти показатели имеют значение для конкретной конструкции.

Таким образом, пищевая безопасность упаковки — это не только отсутствие видимых дефектов. Важно, чтобы материал сохранял безопасность при тех условиях, для которых он предназначен.

Например, контейнер может нормально использоваться для охлаждённого салата, но это ещё не означает, что производитель разрешает наливать в него горячий суп.

Материалы, контактирующие с пищевыми продуктами

К упаковке применяются различные материалы: полимеры, бумага и картон, стекло, металлы, комбинированные материалы и другие варианты.

Но материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, необходимо оценивать именно с точки зрения предполагаемого контакта с пищей.

ТР ТС 005/2011 предусматривает санитарно-гигиенические требования к таким материалам и контролирует возможность миграции веществ из упаковки в продукт. При испытаниях учитывается не только материал упаковки, но и тип пищевой продукции, продолжительность контакта и температурные условия эксплуатации.

Поэтому утверждение «этот пластик пищевой, значит в него можно положить что угодно» некорректно.

Почему температура имеет значение

Температура контакта влияет на то, в каких условиях упаковка должна сохранять свои свойства.

Особенно внимательно нужно подбирать контейнеры для горячей еды. Если тара предназначена только для продуктов комнатной температуры или охлаждённой пищи, использование её для только что приготовленного горячего блюда может выходить за предусмотренные изготовителем условия эксплуатации.

ТР ТС 005/2011 отдельно предусматривает испытания упаковки, предназначенной для контакта с горячей продукцией. Это подтверждает сам принцип: использование упаковки при высокой температуре должно быть предусмотрено её назначением, а не определяться сотрудником ресторана «на глаз».

Следовательно, упаковка для горячих блюд должна выбираться по подтверждённому назначению конкретной тары.

Можно ли ориентироваться только на надпись «PP 5»

Нет.

Маркировка пластика для пищевых продуктов действительно позволяет определить материал, из которого изготовлена упаковка. В ТР ТС 005/2011, например, предусмотрены обозначения PET 1, HDPE 2, PVC 3, LDPE 4, PP 5 и PS 6.

Но цифровой код прежде всего идентифицирует материал.

Из обозначения PP 5 нельзя автоматически сделать вывод:

«значит этот конкретный контейнер можно нагревать любым способом, использовать при любой температуре и хранить в нём любую пищу».

Нужно дополнительно смотреть назначение конкретного изделия и сведения изготовителя.

Одинаковое обозначение основного полимера не означает, что все контейнеры имеют одинаковую конструкцию, толщину, добавки, крышки и допустимые условия использования.

Как понять, что упаковка предназначена для пищевой продукции

ТР ТС 005/2011 устанавливает специальную маркировку упаковки. Помимо цифрового или буквенного обозначения материала используются предусмотренные регламентом пиктограммы, в том числе обозначение упаковки, предназначенной для контакта с пищевой продукцией.

Поэтому при выборе тары необходимо обращать внимание не только на привычный треугольник с номером пластика.

Упаковка, контактирующая с пищевой продукцией, должна быть предназначена изготовителем именно для такого применения.

При этом маркировка самого упаковочного материала и потребительская маркировка готового блюда — разные вещи. Требования непосредственно к упаковке устанавливает ТР ТС 005/2011, а вопросы маркировки самой пищевой продукции регулируются в том числе ТР ТС 022/2011.

Горячий продукт предъявляет дополнительные требования

Горячая еда создаёт для упаковки более сложные условия, чем охлаждённый продукт.

Важно, чтобы тара при предусмотренной температуре:

• не деформировалась
• не теряла герметичность
• не разрушалась
• сохраняла свои свойства
• оставалась безопасной при контакте с продуктом

Для полимерной упаковки ТР ТС 005/2011 отдельно предусматривает требования к герметичности, устойчивости внутренней поверхности к упаковываемой продукции и отсутствию деформации и растрескивания при воздействии горячей воды в предусмотренных регламентом случаях.

Поэтому нельзя наливать горячую пищу в первый попавшийся пластиковый контейнер только потому, что он выглядит плотным.

Почему жирная пища требует отдельного внимания

При выборе упаковки имеет значение не только температура, но и состав продукта.

Жирный соус, суп, салат без заправки и сухая выпечка взаимодействуют с упаковочными материалами по-разному.

Это учитывается даже при лабораторной оценке упаковки. ТР ТС 005/2011 предусматривает разные модельные среды, имитирующие определённые виды пищевой продукции; в частности, для некоторых продуктов используются среды, учитывающие контакт с жиросодержащей продукцией.

Поэтому материалы для упаковки пищевой продукции следует подбирать под конкретный продукт.

Надпись «подходит для еды» сама по себе недостаточно информативна, если ресторан собирается использовать тару в условиях, существенно отличающихся от её обычного назначения.

Кислые продукты тоже нужно учитывать

Томатные соусы, маринованные продукты, блюда с выраженной кислотностью и другие подобные продукты могут создавать другой характер контакта с материалом, чем нейтральная пища.

ТР ТС 005/2011 учитывает это при испытаниях: для различных пищевых продуктов используются разные модельные среды, включая среды с органическими кислотами.

Это не означает, что кафе должно самостоятельно проводить химические испытания каждого контейнера.

Практическая задача предприятия проще: использовать упаковочные материалы для пищевых продуктов, предназначенные изготовителем для соответствующей категории еды и условий применения, и проверять сопровождающую упаковку информацию.

Что учитывать для холодных блюд

При выборе упаковки для салатов, десертов, готовой нарезки и другой охлаждённой продукции температура обычно ниже, но это не отменяет остальных рисков.

Контейнер должен защищать продукт от внешнего загрязнения, сохранять целостность и соответствовать предусмотренной продолжительности контакта.

Если продукцию предполагается хранить длительное время, условия отличаются от ситуации, когда готовое блюдо находится в контейнере только 20–30 минут до передачи посетителю.

ТР ТС 005/2011 прямо учитывает продолжительность контакта упаковки с пищей при проведении испытаний.

Поэтому упаковка для хранения пищевой продукции должна выбираться с учётом не только температуры, но и продолжительности хранения.

Подходит ли любая упаковка для замораживания

Тоже нет.

Контейнер, который предназначен для холодильного хранения, нельзя автоматически считать подходящим для морозильной камеры.

При низкой температуре свойства отдельных материалов могут изменяться, например снижаться механическая прочность. Поэтому ориентироваться необходимо на установленное изготовителем назначение конкретной упаковки.

Если ресторан планирует производить замороженные полуфабрикаты или готовые блюда, способность тары использоваться при таком режиме должна быть предусмотрена заранее.

Бумажная упаковка не всегда безопаснее пластиковой

Бумажный контейнер часто воспринимается как заведомо более безопасный и экологичный.

Но бумага в пищевой упаковке может использоваться вместе с:

• полимерными слоями
• покрытиями
• клеевыми соединениями
• ламинацией
• другими материалами

То есть реальный материал, непосредственно контактирующий с пищей, может отличаться от внешнего бумажного слоя.

ТР ТС 005/2011 отдельно выделяет упаковку из бумаги, картона и комбинированных материалов и устанавливает требования к их свойствам. Для комбинированной упаковки санитарно-гигиеническая оценка учитывает слой, который непосредственно контактирует с пищей.

Поэтому слово «бумажный» или «эко» не заменяет подтверждение пригодности изделия для конкретного пищевого применения.

Что значит безопасность и качество пищевой упаковки

Безопасность и качество пищевой упаковки часто объединяют в одно понятие, хотя для предприятия полезно их разделять.

Безопасность означает, что упаковка при предусмотренном применении соответствует обязательным требованиям и не создаёт недопустимого риска для продукта и потребителя.

К эксплуатационным характеристикам можно отнести удобство использования, устойчивость при доставке, качество закрывания крышки, внешний вид и способность сохранять форму.

Контейнер может быть неудобным, но безопасным.

И наоборот, красивый и прочный контейнер не следует использовать для горячей пищи, если такое назначение не подтверждено.

Почему герметичность тоже относится к безопасности

Для жидких и влажных готовых блюд протекающий контейнер создаёт не только неудобство.

Если крышка открывается во время доставки или упаковка повреждается, увеличивается вероятность внешнего загрязнения продукта.

ТР ТС 005/2011 прямо относит герметичность к характеристикам безопасности упаковки и устанавливает соответствующие требования для ряда типов упаковки.

Поэтому при закупке тары ресторану полезно проводить реальные испытания в своих рабочих условиях: наполнить контейнер конкретным блюдом, закрыть, переместить, проверить укладку в термосумке и убедиться, что упаковка сохраняет свои свойства.

Такой внутренний тест не заменяет подтверждение соответствия упаковки, но помогает понять, подходит ли конкретное изделие для процесса предприятия.

Упаковка должна подходить не только блюду, но и доставке

Упаковка для продуктов питания может нормально работать в холодильнике и при этом оказаться неудобной для транспортировки.

Например, при реальной доставке может выясниться, что:

• контейнеры деформируются при штабелировании
• крышки отходят
• жидкое блюдо протекает
• горячий продукт размягчает конструкцию
• упаковка повреждается при длительном маршруте

Поэтому условия использования необходимо оценивать целиком.

ТР ТС 005/2011 определяет упаковку как изделие, используемое в том числе для размещения, защиты, транспортировки, доставки и хранения сырья и готовой продукции.

Можно ли повторно использовать одноразовый контейнер

Не следует считать любую использованную пищевую упаковку пригодной для повторного наполнения.

ТР ТС 005/2011 отдельно определяет многооборотную упаковку как упаковку, предназначенную для многократного применения. Для неё в сопроводительных документах предусматривается информация о способе обработки. Поэтому одноразовый контейнер нельзя превращать в многоразовый просто по решению сотрудника.

Если предприятие хочет использовать возвратную тару, такая система должна быть изначально рассчитана на многократное применение и предусматривать безопасную санитарную обработку.

Какие документы должны быть у упаковки

Упаковка, выпускаемая в обращение, проходит обязательное подтверждение соответствия требованиям ТР ТС 005/2011 в форме декларирования соответствия. Для упаковки, предназначенной для пищевой продукции и непосредственно с ней контактирующей, регламент предусматривает соответствующие схемы декларирования.

Кроме того, сопроводительная информация на упаковку включает сведения, позволяющие определить её назначение и правила обращения. В частности, регламент предусматривает информацию о назначении, условиях хранения и транспортировки, а для многооборотной упаковки — о способе обработки.

Для кафе или пищевого производства это означает, что выбор упаковки не должен строиться только на фотографии из каталога поставщика.

Нужно ли ресторану самостоятельно декларировать купленные контейнеры

Если кафе закупает готовую упаковку у поставщика и использует её по назначению, оно не становится изготовителем этой упаковки только из-за того, что помещает внутрь свою еду.

Подтверждение соответствия самой выпускаемой в обращение упаковки относится к её изготовителю или соответствующему заявителю в рамках требований ТР ТС 005/2011.

Для ресторана практическая задача заключается в другом: закупать подходящую упаковку у надёжного поставщика, проверять её назначение и сведения о соответствии и использовать именно в предусмотренных условиях.

Как организовать входной контроль упаковки

При поступлении новой партии тары полезно не отправлять её автоматически на кухню.

Предприятию стоит проверить хотя бы:

• наименование и поставщика
• назначение упаковки для контакта с пищей
• вид материала и маркировку
• допустимые условия применения
• целостность и отсутствие загрязнения
• пригодность для конкретного блюда
• сведения о соответствии продукции требованиям
• отсутствие расхождений с ранее согласованной спецификацией

Это особенно важно, когда поставщик заменяет привычную модель контейнера на «аналог».

Два внешне одинаковых изделия могут иметь разные характеристики и назначение.

Почему нельзя выбирать упаковку только по цене

Снижение стоимости одного контейнера может дать заметную экономию при тысячах заказов, поэтому закупка упаковки часто воспринимается прежде всего как коммерческая задача.

Но слишком дешёвая замена может изменить сам технологический процесс.

Например, новая тара может:

• хуже закрываться
• не выдерживать температуру
• деформироваться
• быть предназначена для другого типа продукта
• не подходить для длительного контакта

В итоге экономия на единице упаковки увеличивает количество протечек, возвратов и потенциальных рисков для пищевой безопасности.

Поэтому требования к упаковке пищевой продукции целесообразно закрепить во внутренней спецификации предприятия ещё до выбора конкретного поставщика.

Не вся пластиковая упаковка одинакова

Слово «пластик» объединяет большое количество материалов.

В ТР ТС 005/2011 отдельно указаны PET, HDPE, PVC, LDPE, PP и PS, а также цифровые коды этих материалов.

Но для кухни важен не сам код, а сочетание:

материал + конструкция + назначение изготовителя + температура + вид пищи + продолжительность контакта.

Поэтому нельзя составить универсальную внутреннюю инструкцию вроде:

«всё с цифрой 5 — для горячего, всё с цифрой 1 — только для холодного».

Такие упрощения не учитывают конкретные характеристики изделия.

Нужно ли проверять упаковку при каждой поставке

Объём входного контроля предприятие определяет в рамках собственной системы.

Но как минимум разумно проверять, не изменилась ли фактически поставленная продукция.

Особенно внимательно стоит отнестись к ситуации, когда изменились:

• производитель
• внешний вид
• маркировка
• материал
• толщина стенки
• крышка
• артикул

Если ресторан ранее проверил один контейнер и поставщик без предупреждения привёз внешне похожую замену, нельзя автоматически переносить на неё все прежние выводы.

Как учитывать упаковку в системе ХАССП

Упаковочные материалы могут быть включены в анализ опасностей как один из элементов производственного процесса.

Важно оценить не только химические риски материалов.

Также возможны:

• физическое загрязнение при повреждении упаковки
• загрязнение плохо хранящейся тары
• нарушение герметичности
• неправильное использование при высокой температуре
• ошибочная замена материала поставщиком

Поэтому контроль упаковки начинается с закупки и приёмки, продолжается во время хранения и заканчивается правильным использованием при фасовке.

Как хранить чистую упаковку

Даже полностью соответствующая требованиям упаковка для пищевой продукции может стать источником загрязнения, если неправильно хранится на предприятии.

Чистые контейнеры и крышки следует защищать от пыли, влаги, химических средств, загрязнённых поверхностей и других потенциальных источников загрязнения.

Особенно нежелательна ситуация, когда открытая стопка контейнеров стоит рядом с сырьевой зоной или непосредственно под местом, где проводится уборка.

Безопасность упаковки зависит не только от её изготовления, но и от обращения с ней до момента фасовки блюда.

Что делать, если упаковка повреждена

Треснувший контейнер, деформированная крышка или загрязнённая тара не должны использоваться только потому, что продукт всё равно «быстро съедят».

Повреждение может привести к:

• нарушению герметичности
• контакту продукта с внешней средой
• протеканию
• попаданию фрагментов материала в пищу

Поэтому дефектная упаковка должна выводиться из использования в соответствии с внутренней процедурой предприятия.

Можно ли греть еду прямо в контейнере

Только если такое использование предусмотрено для конкретной упаковки.

Сам факт того, что контейнер выдерживает горячее блюдо, ещё не означает, что его можно использовать для нагревания в микроволновой печи.

Это разные режимы воздействия.

Например:

поместить уже горячее блюдо в контейнер ≠ разогревать продукт вместе с контейнером.

Поэтому сотруднику и потребителю нельзя рекомендовать нагрев упаковки только на основании материала или внешнего вида. Нужно ориентироваться на назначение и указания изготовителя.

Почему «био» и «эко» не являются показателями пищевой безопасности

Маркетинговые определения вроде:

• «экологичная»
• «натуральная»
• «биоразлагаемая»
• «из растительного сырья»

сами по себе ничего не говорят о пригодности изделия для конкретной горячей или жирной пищи.

Безопасность материалов, контактирующих с пищевыми продуктами, определяется их соответствием установленным требованиям и использованием по назначению, а не экологическим позиционированием упаковки. Основной регламент распространяет требования на упаковку разных типов материалов, включая бумажную, полимерную, стеклянную, металлическую и комбинированную.

Поэтому выбор «бумага вместо пластика» может быть экологическим или маркетинговым решением, но с точки зрения безопасности оба варианта всё равно требуют оценки пригодности для конкретного продукта.

Как проверить упаковку перед запуском нового блюда

Перед тем как утвердить новый контейнер, стоит пройти весь реальный процесс.

Возьмите конкретное блюдо и определите:

• какая у него температура при фасовке
• жирное оно или нет
• есть ли кислые компоненты
• сколько времени еда находится в упаковке
• будет ли контейнер охлаждаться или замораживаться
• перевозится ли заказ
• предполагается ли разогрев непосредственно в таре

После этого сопоставьте условия с назначением изделия и документами поставщика.

Затем можно провести внутреннее эксплуатационное испытание: проверить закрывание крышки, устойчивость упаковки, герметичность и поведение контейнера во время обычного маршрута доставки.

Такой подход гораздо надёжнее принципа «другие рестораны используют такие же».

Главное

Пищевая тара и упаковка являются полноценной частью системы безопасности пищевого производства.

Основной принцип прост: упаковка должна использоваться именно в тех условиях, для которых она предназначена.

При выборе упаковки для готовой еды недостаточно узнать только название материала или увидеть значок пищевого контакта. Нужно учитывать температуру продукта, его состав, продолжительность контакта, условия хранения, перевозку и возможный последующий нагрев.

Особенно внимательно следует выбирать контейнеры для горячей еды и тару для жирных, кислых и длительно хранящихся продуктов. Один контейнер не обязательно подходит для всех этих режимов.

Маркировка пластика для пищевых продуктов помогает определить материал — например, PET, HDPE или PP, — но сама по себе не устанавливает все допустимые условия эксплуатации конкретного изделия.

Поэтому правильная схема выглядит так:

конкретный продукт → условия фасовки → температура → продолжительность контакта → условия хранения и доставки → назначение упаковки → проверка документов поставщика → входной контроль → использование по назначению.

Именно такой подход позволяет обеспечить безопасность и качество пищевой упаковки и не превращать выбор контейнера в решение исключительно отдела закупок.