Журнал учета использования фритюрных жиров — крайне важный документ для предприятий общественного питания, использующих фритюр для приготовления блюд. Правильное ведение этого журнала помогает контролировать качество жира, сроки его эксплуатации и своевременно выполнять утилизацию непригодного масла, что существенно повышает безопасность готовой продукции и соответствует нормам системы ХАССП.

Назначение журнала учета фритюрных жиров

Основная задача журнала учета использования фритюрных жиров — фиксировать данные о времени и дате начала использования масла, его типе и качестве, а также контролировать остатки и утилизацию. Это позволяет оперативно отслеживать состояние жира и принимать своевременные меры по его замене, что снижает риски ухудшения вкуса и качества блюд.

Как заполнять журнал учета использования фритюрных жиров

• В графе "Дата и время начала использования" записывается точный момент включения фритюра.
• В столбце "Вид фритюрного жира" указывается тип масла по информации с упаковки.
• Далее проводится органолептическая оценка качества масла на начало и конец жарки по шкале от 1 до 5 баллов. При оценке 3 и выше масло допускается к дальнейшему использованию, при низшем балле – подлежит утилизации.
• Вносятся данные о типе жарочного оборудования (например, фритюрница).
• Указывается вид продукции, приготовленной во фритюре.
• Записывается время окончания жарки.
• Фиксируется переходящий остаток масла и количество утилизированного жира.
• В последней графе указываются ФИО и должность контролирующего сотрудника.

Образец журнала учета использования фритюрных жиров

Образец журнала содержит следующие графы:

• Дата и время начала использования жира
• Вид применяемого фритюрного масла
• Исходящий номер партии (для учета)
• Органолептическая оценка качества на начало и конец жарки
• Тип жарочного оборудования
• Вид продукции
• Время окончания жарки
• Переходящий остаток масла (кг)
• Утилизированный жир (кг)
• ФИО и должность контролера

Ведение электронного журнала фритюрных жиров

Современные рестораны и предприятия переходят на ведение электронного журнала фритюрных жиров, что облегчает учет, контроль и анализ данных. Электронные системы автоматизируют заполнение, напоминают о проверках и упрощают хранение документов.

Часто задаваемые вопросы (FAQ)

1. Как часто нужно менять фритюрное масло?

Частота замены зависит от интенсивности использования и результатов органолептической оценки. Если масло набирает менее 3 баллов по качеству, его нужно утилизировать. Также важно следить за изменением запаха, цвета и вкуса масла.

2. Можно ли использовать один и тот же жир несколько дней?

Использование жира возможно при условии регулярной оценки его качества и соблюдения санитарных норм. Журнал учета помогает фиксировать эти показатели и своевременно принимать решения о замене.

3. Обязательно ли вести журнал в электронном формате?

Нет, разрешено вести как бумажные, так и электронные журналы. Однако электронные версии упрощают контроль и обеспечивают дополнительную безопасность данных.

Заключение

Правильное ведение журнала учета использования фритюрных жиров — залог соблюдения санитарных требований и безопасности пищевой продукции. Использование образцов и электронных журналов, таких как сервис Haccp-Online, помогает сделать процесс учета максимально эффективным и прозрачным.