Обязательные журналы для соблюдения санитарных норм в общественном питании

Соблюдение санитарно-гигиенических норм в заведениях общественного питания невозможно без ведения ряда обязательных документов. Эти журналы помогают контролировать безопасность продукции, условия работы сотрудников и соответствие законодательным требованиям. Рассмотрим их более подробно.

Гигиенический журнал сотрудников

Этот журнал объединяет ранее существовавшие журналы здоровья и учёта гнойничковых заболеваний. Перед началом смены каждый сотрудник подтверждает отсутствие у себя и членов семьи инфекционных заболеваний, а также отсутствие симптомов ОРВИ и кожных заболеваний рук. Ответственное лицо фиксирует допуск или отстранение сотрудника от работы. ​

Журнал учёта температурного режима холодильного оборудования

Предназначен для контроля исправности холодильников и условий хранения продуктов. Регулярная фиксация температурных показателей позволяет своевременно выявлять отклонения и предотвращать порчу продукции. Частота записей может варьироваться от одного до нескольких раз в день, в зависимости от внутренних регламентов предприятия. ​

Журнал учёта температуры и влажности в складских помещениях

Обеспечивает мониторинг микроклимата на складах, что важно для сохранности продуктов и предотвращения их порчи. Регулярные записи помогают поддерживать оптимальные условия хранения. ​

Журнал учёта замены фритюрных жиров

Если на предприятии используются фритюрные жиры, необходимо фиксировать их замену. Это способствует контролю качества жарки и предотвращению использования просроченных или многократно использованных жиров, что может негативно сказаться на здоровье потребителей. ​

Журнал регистрации и контроля ультрафиолетовой бактерицидной установки

При использовании бактерицидных установок для обеззараживания воздуха и поверхностей необходимо вести учёт их работы. Это включает в себя фиксацию времени работы, проведения технического обслуживания и замены ламп. ​

Журнал бракеража готовой пищевой продукции

Предназначен для контроля качества приготовленных блюд перед подачей потребителю. Фиксируются результаты органолептической оценки (внешний вид, вкус, запах) и соответствие установленным стандартам.

Журнал входного контроля пищевых продуктов и продовольственного сырья

В этом журнале фиксируются данные о поступающих на предприятие продуктах и сырье: наименование, количество, дата поступления, результаты проверки качества и соответствие сопроводительным документам. Это помогает отслеживать качество используемых ингредиентов и предотвращать использование некачественной продукции. ​

Журнал инструктажа по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию

Содержит записи о проведении инструктажей с персоналом по вопросам предотвращения попадания посторонних предметов в пищевую продукцию. Это важно для обеспечения безопасности и качества блюд.

Журнал-график проведения генеральных уборок

В этом журнале планируются и фиксируются даты и результаты проведения генеральных уборок в различных зонах предприятия. Это способствует поддержанию высокого уровня санитарии и гигиены. ​

Журнал учёта текущих уборок

Предназначен для регистрации ежедневных уборок помещений, оборудования и инвентаря. Помогает контролировать регулярность и качество санитарной обработки. ​

Ответственность за отсутствие обязательных журналов

Неведение или отсутствие обязательных журналов может привести к административной ответственности. Согласно статье 6.6 Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях (КоАП РФ), нарушение санитарно-эпидемиологических требований влечёт наложение штрафа:​

• на должностных лиц — от 5 000 до 10 000 рублей;​
• на юридических лиц — от 30 000 до 50 000 рублей или приостановление деятельности на срок до 90 суток. ​

Кроме того, отсутствие бракеражного журнала готовой продукции может привести к штрафу:​

• на граждан — от 1 000 до 1 500 рублей;​
• на должностных лиц — от 5 000 до 10 000 рублей.

  Заключение

Соблюдение требований по ведению обязательных журналов не только помогает избежать штрафов, но и способствует обеспечению высокого уровня обслуживания и безопасности потребителей в заведениях общественного питания.

Для упрощения ведения всех обязательных журналов, рассмотрите внедрение системы электронных журналов. Это позволит вам автоматизировать процессы и снизить риски человеческих ошибок. Например, с помощью Haccp-Online вы можете легко и эффективно вести все необходимые журналы в цифровом формате, что сделает соблюдение санитарных норм простым и удобным.