HACCP-ONLINE

Написать нам в WhatsApp
+7 930 035-33-83

-

-

07.05.2025

07.05.2025

ХАССП и журнал учета: что важно знать рестораторам?

Система ХАССП для ресторанов

Основные журналы учета для ресторанов

Система ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points) представляет собой комплекс мероприятий, направленных на обеспечение безопасности пищевой продукции. Для ресторанов и других предприятий общественного питания ведение определенных журналов учета является неотъемлемой частью внедрения ХАССП. Эти журналы помогают документировать критические контрольные точки, мониторинг процессов и корректирующие действия, что способствует соблюдению санитарных норм и предотвращению рисков для здоровья потребителей.

В соответствии с требованиями ХАССП и санитарными нормами, рестораны должны вести следующие основные журналы:

  • Гигиенический журнал (журнал здоровья сотрудников): фиксирует состояние здоровья персонала, включая отсутствие инфекционных заболеваний и кожных поражений. Сотрудники подтверждают своей подписью готовность к работе без признаков заболеваний.

  • Журнал учета температурного режима холодильного оборудования: предназначен для контроля температуры в холодильниках и морозильниках, обеспечивая надлежащее хранение продуктов. Регулярные записи помогают своевременно выявлять отклонения и предотвращать порчу продуктов.

  • Журнал учета температуры и влажности в складских помещениях: обеспечивает мониторинг условий хранения продуктов на складах, что важно для сохранения их качества и безопасности.

  • Журнал учета замены фритюрных жиров: если в ресторане используется фритюр, этот журнал фиксирует даты и объемы замены жиров, что предотвращает использование просроченных или загрязненных масел.

Ведение этих журналов способствует систематическому контролю за критическими аспектами производства и обслуживания, обеспечивая соответствие требованиям ХАССП.

Дополнительные журналы учета

В зависимости от специфики ресторана и его процессов могут потребоваться дополнительные журналы:

  • Журнал бракеража готовой продукции: фиксирует результаты оценки качества готовых блюд перед подачей потребителю. Обязателен в медицинских организациях и может быть рекомендован в других учреждениях общественного питания.

  • Журнал мойки и дезинфекции оборудования и помещений: отражает график и результаты санитарной обработки, что важно для предотвращения контаминации и соблюдения гигиенических норм.

  • Журнал учета дезинфекции, дезинсекции и дератизации: содержит записи о мероприятиях по борьбе с вредителями и патогенами, обеспечивая безопасность пищевой продукции.

Выбор и количество дополнительных журналов зависят от анализа рисков и специфики деятельности предприятия.

Ведение журналов: бумажный или электронный формат

Традиционно журналы учета ведутся в бумажном виде, однако современные технологии позволяют использовать электронные системы для упрощения процесса. Сервисы, такие как Haccp-Online, предлагают электронные журналы, соответствующие требованиям СанПиН и ХАССП, что облегчает контроль и хранение данных.

Преимущества электронных журналов включают:

  • Удобство использования: доступ к журналам с любого устройства и автоматические напоминания о необходимости внесения записей.
  • Снижение риска потери данных: электронные записи надежно хранятся и защищены от повреждений.
  • Упрощение процесса аудита: быстрый поиск и предоставление необходимых данных при проверках контролирующими органами.

Переход на электронные журналы может значительно повысить эффективность системы контроля и снизить административную нагрузку на персонал.

Заключение

Внедрение и ведение журналов учета в соответствии с принципами ХАССП являются критически важными для ресторанов, стремящихся обеспечить безопасность и качество предоставляемых услуг. Систематический подход к документированию процессов помогает не только соответствовать законодательным требованиям, но и повышать доверие потребителей. Использование современных электронных решений, таких как Haccp-Online, может значительно упростить этот процесс и повысить его эффективность.

Заполняйте журнал с телефона
или при помощи telegram бота

Попробуйте 10 дней абсолютно бесплатно

Попробуйте все возможности нашего сервиса в течение 10-ти дневного бесплатного пробного периода

Документы