07.05.2025
07.05.2025
Система ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points) представляет собой комплекс мероприятий, направленных на обеспечение безопасности пищевой продукции. Для ресторанов и других предприятий общественного питания ведение определенных журналов учета является неотъемлемой частью внедрения ХАССП. Эти журналы помогают документировать критические контрольные точки, мониторинг процессов и корректирующие действия, что способствует соблюдению санитарных норм и предотвращению рисков для здоровья потребителей.
В соответствии с требованиями ХАССП и санитарными нормами, рестораны должны вести следующие основные журналы:
Гигиенический журнал (журнал здоровья сотрудников): фиксирует состояние здоровья персонала, включая отсутствие инфекционных заболеваний и кожных поражений. Сотрудники подтверждают своей подписью готовность к работе без признаков заболеваний.
Журнал учета температурного режима холодильного оборудования: предназначен для контроля температуры в холодильниках и морозильниках, обеспечивая надлежащее хранение продуктов. Регулярные записи помогают своевременно выявлять отклонения и предотвращать порчу продуктов.
Журнал учета температуры и влажности в складских помещениях: обеспечивает мониторинг условий хранения продуктов на складах, что важно для сохранения их качества и безопасности.
Журнал учета замены фритюрных жиров: если в ресторане используется фритюр, этот журнал фиксирует даты и объемы замены жиров, что предотвращает использование просроченных или загрязненных масел.
Ведение этих журналов способствует систематическому контролю за критическими аспектами производства и обслуживания, обеспечивая соответствие требованиям ХАССП.
В зависимости от специфики ресторана и его процессов могут потребоваться дополнительные журналы:
Журнал бракеража готовой продукции: фиксирует результаты оценки качества готовых блюд перед подачей потребителю. Обязателен в медицинских организациях и может быть рекомендован в других учреждениях общественного питания.
Журнал мойки и дезинфекции оборудования и помещений: отражает график и результаты санитарной обработки, что важно для предотвращения контаминации и соблюдения гигиенических норм.
Журнал учета дезинфекции, дезинсекции и дератизации: содержит записи о мероприятиях по борьбе с вредителями и патогенами, обеспечивая безопасность пищевой продукции.
Выбор и количество дополнительных журналов зависят от анализа рисков и специфики деятельности предприятия.
Традиционно журналы учета ведутся в бумажном виде, однако современные технологии позволяют использовать электронные системы для упрощения процесса. Сервисы, такие как Haccp-Online, предлагают электронные журналы, соответствующие требованиям СанПиН и ХАССП, что облегчает контроль и хранение данных.
Преимущества электронных журналов включают:
Переход на электронные журналы может значительно повысить эффективность системы контроля и снизить административную нагрузку на персонал.
Внедрение и ведение журналов учета в соответствии с принципами ХАССП являются критически важными для ресторанов, стремящихся обеспечить безопасность и качество предоставляемых услуг. Систематический подход к документированию процессов помогает не только соответствовать законодательным требованиям, но и повышать доверие потребителей. Использование современных электронных решений, таких как Haccp-Online, может значительно упростить этот процесс и повысить его эффективность.
Попробуйте все возможности нашего сервиса в течение 10-ти дневного бесплатного пробного периода