Электронный журнал контроля интенсивного охлаждения горячих блюд

Журнал контроля интенсивного охлаждения горячих блюд применяется на предприятиях общественного питания и пищевых производствах, где готовые горячие блюда подлежат хранению или транспортировке в охлаждённом виде. Его ведение обязательно в случаях, когда готовая продукция реализуется не сразу после приготовления, а требует интенсивного охлаждения для соблюдения санитарных норм и сохранения качества.

Зачем нужен журнал?

По санитарным нормам (например, СанПиН 1324) горячие блюда допускается хранить на мармите (термостойком подогревателе) не более 3 часов, а для образовательных учреждений – не более 2 часов. Если сроки реализации превышают эти ограничения, блюда должны быть быстро охлаждены с помощью специализированного оборудования — камеры шокового охлаждения. Такой метод позволяет значительно снизить температуру блюда за короткое время, что препятствует размножению бактерий и продлевает срок годности продукции.

Журнал фиксирует процесс интенсивного охлаждения, что позволяет:

• Контролировать соблюдение температурного режима.
• Подтверждать безопасность и качество продукции.
• Документировать возможные отклонения и принятые корректирующие действия.

Как заполняется журнал?

В журнале указываются следующие данные:

• Дата и время изготовления блюда. Позволяет отследить временные рамки от приготовления до охлаждения.
  -Наименование блюда. Для идентификации продукции.
• Температура в начале процесса охлаждения. Обычно измеряется сразу после приготовления, перед помещением в камеру охлаждения.
• Температура через 1 час. Контрольный показатель, свидетельствующий о скорости и эффективности охлаждения.
• Корректирующие действия. В случае отклонения температуры от нормы фиксируются меры, предпринятые для устранения нарушений.
• Комментарий. Дополнительные заметки по процессу.
• Лицо, проводившее контроль. ФИО и должность ответственного сотрудника.

  Рекомендации и нормативы

• Температура горячих блюд должна снижаться с 60°С до 10°С в течение не более 2 часов, а до 3°С — не позднее чем через 6 часов.
• Хранение охлажденных блюд допускается в соответствии с нормативами СанПиН и подтверждается лабораторными испытаниями, если блюдо не указано в нормативных документах.
• Ведение журнала помогает обеспечить соответствие требованиям HACCP и улучшить контроль за безопасностью пищевой продукции.

  Итог

  Ведение журнала контроля интенсивного охлаждения — важный элемент системы качества на предприятии. Он служит доказательством надлежащего соблюдения температурных режимов, снижает риски пищевых отравлений и помогает избежать штрафов и претензий контролирующих органов.